Журнал stiLRetro
Почему хлеб на закваске — это не рецепт
Когда я только начинала печь хлеб на закваске, мне казалось, что самое главное — найти хороший рецепт. Такой, где всё подробно расписано: сколько граммов муки, сколько воды, сколько закваски, через какое время сложить тесто и сколько часов оставить его на ферментацию.
Мне казалось, что если я буду достаточно внимательной и не отступлю от написанного ни на грамм и ни на минуту, хлеб просто обязан получиться.
И я действительно была очень внимательной. Наверное, даже слишком.
Если в рецепте было написано 350 граммов воды — я отмеряла именно 350. Если следующее складывание нужно было сделать через 30 минут — через 30 минут я уже стояла около теста. Если автор написал, что ферментация занимает четыре часа, значит в моей голове через четыре часа тесто должно было быть готово.
А потом случалось самое непонятное. Вчера этот рецепт дал мне прекрасный хлеб, а сегодня я сделала, казалось бы, абсолютно то же самое — и получила совсем другое тесто.
Рецепт можно повторить. Условия — почти никогда.
Один рецепт. Два совершенно разных хлеба
Представьте, что сегодня на моей кухне тепло, закваска находится на самом пике активности, мука открыта недавно, а температура воды именно такая, какая нужна моему тесту.
А через неделю я решаю повторить тот же хлеб. За окном похолодало. На кухне на несколько градусов прохладнее. Закваску я использовала чуть раньше или чуть позже. Открыла другой пакет той же, казалось бы, муки. Вода та же, граммы те же, мои руки те же. Но тесто уже другое.
Когда я это поняла, хлеб для меня перестал быть набором цифр. Потому что тесто не знает, что в рецепте написано «четыре часа». Оно не умеет читать рецепт и совершенно не собирается подстраиваться под мой таймер. Оно живёт в тех условиях, которые существуют здесь и сейчас.
Самое сложное было перестать смотреть на часы
Для человека, который только начинает, часы — прекрасная опора. Я это очень хорошо помню по себе. Когда ещё не знаешь, каким должно быть тесто, хочется хотя бы за что-нибудь держаться. И цифры дают эту уверенность: 30 минут, ещё 30, три часа, четыре часа, 12 часов в холодильнике.
Это нормально. Более того, в начале это необходимо. Но постепенно я заметила, что задаю себе неправильный вопрос.
Вместо «Сколько времени уже прошло?» нужно было спрашивать: «Что сейчас происходит с моим тестом?»
Это совершенно другой взгляд на хлеб. Потому что в одной кухне тесту может понадобиться больше времени, в другой — меньше. Более тёплое тесто будет развиваться иначе, чем холодное. Очень активная закваска поведёт его не так, как закваска, которой сегодня понадобилось чуть больше времени, чтобы набрать силу. И тогда таймер перестаёт быть командиром. Он остаётся помощником.
В какой-то момент тесто начинает говорить с вами
Конечно, не буквально. Но мне очень нравится именно так об этом думать.
Сначала после замеса перед тобой может лежать совершенно невзрачная масса — липкая, неровная, иногда такая, что в первые минуты сложно поверить, что из неё вообще получится красивый хлеб.
А потом она начинает меняться. После складываний появляется сила. Поверхность становится более гладкой. Тесто начинает лучше держать себя. Постепенно внутри появляется воздух, по краям можно заметить пузырьки, сама масса становится легче и подвижнее.
Иногда я просто слегка двигаю чашу и смотрю, как ведёт себя тесто. И вот эти маленькие изменения со временем начинаешь замечать гораздо быстрее, чем раньше. Ты уже видишь не просто «поднялось — не поднялось». Ты замечаешь состояние.
И однажды ловишь себя на мысли, что рецепт всё ещё лежит рядом, таймер всё ещё включён, но окончательное решение принимаешь уже не по ним. Ты смотришь на тесто.
А что тогда делать с рецептом?
Пользоваться им. Я совершенно не отношусь к тем людям, которые говорят: забудьте граммы, забудьте температуру и делайте всё на глаз. Более того, с моим характером и любовью к точности это было бы довольно странно.
Я взвешиваю ингредиенты. Слежу за температурой. Записываю время. Сравниваю результаты. Хороший рецепт особенно важен в начале, потому что он даёт человеку структуру и не позволяет утонуть в огромном количестве новой информации.
Но для меня рецепт сегодня — это основа, а не закон. Мне очень нравится сравнивать его с картой. Карта показывает дорогу, но она не может знать, что именно сегодня на вашем пути начался дождь, появилась пробка или дорогу перекрыли. Маршрут остаётся тем же, а двигаться по нему приходится уже с учётом реальности.
Так же и с хлебом. Рецепт показывает направление. А дальше начинается ваше тесто.
«Я всё сделала по рецепту. Почему у меня не получилось?»
Наверное, это один из самых важных вопросов начинающего пекаря. И мне хочется, чтобы человек, который его задаёт, не начинал сразу искать в себе ошибку.
Возможно, вы действительно всё сделали по рецепту. Просто пока ещё не заметили момент, когда нужно было перестать смотреть в него и посмотреть в чашу. Тесто могло ещё не закончить ферментацию. Или, наоборот, уже уйти немного дальше, чем нужно. Закваска могла быть менее активной. Температура могла изменить скорость всего процесса. Ваша мука могла совершенно иначе принять воду.
И вот здесь начинается самое интересное. Не попытка найти ещё один «идеальный рецепт», который наконец никогда не подведёт. А желание понять причину. Именно это когда-то увлекло меня больше всего.
Не бойтесь дать тесту время
Если в рецепте написано три часа, а вы смотрите на тесто и понимаете, что оно ещё не готово, — три часа не превращаются в магическую границу. Дайте ему время.
Если вы видите, что ваша мука сегодня уже с трудом справляется с количеством воды, которое указано в рецепте, не нужно добавлять последние граммы только потому, что они напечатаны на странице.
Если закваска обычно достигает пика за определённое время, а сегодня делает это медленнее, это не означает, что с ней обязательно что-то случилось.
Наблюдайте. Для меня это слово вообще стало одним из главных в хлебе. Потому что со временем именно наблюдение связывает между собой всё остальное: знания, температуру, время, закваску, муку, воду и опыт.
И однажды вы просто почувствуете разницу
Мне кажется, именно этот момент я люблю больше всего. Когда человек перестаёт бояться сделать что-то «не по рецепту». Не потому, что теперь ему всё равно на технологию, а ровно наоборот — потому что он начинает понимать её лучше.
Руки уже помнят, каким тесто было час назад. Глаза замечают, как изменилась поверхность. Ты понимаешь, насколько оно стало сильнее после складывания. Видишь воздух внутри. Чувствуешь сопротивление теста и постепенно учишься связывать всё это в одну картину.
И вот тогда хлеб становится невероятно интересным. Потому что ты уже не пытаешься заставить его соответствовать фотографии из чужого рецепта. Ты работаешь со своим хлебом. Здесь. Сегодня. Из своей муки, своей воды и своей закваски.
Самый важный ингредиент невозможно взвесить
Можно купить прекрасную муку, хорошую печь, корзины, камень, термометр и весы с точностью до десятых грамма. Всё это помогает. Я сама люблю хорошие инструменты и точность.
Но есть одна вещь, которую невозможно купить вместе с оборудованием. Это способность наблюдать. Она приходит постепенно — хлеб за хлебом.
И именно поэтому я никогда не хочу учить человека просто повторять мои движения и мои цифры. Мне гораздо важнее, чтобы в какой-то момент он смог закрыть рецепт, посмотреть на собственное тесто и понять: «Я знаю, что с ним сейчас происходит».
Наверное, для меня это и есть момент, когда человек действительно начинает печь хлеб. Потому что хороший рецепт можно сохранить. Точный рецепт можно повторить.
А хлеб нужно научиться чувствовать.
Если хотите не просто читать про хлеб, а разобраться в процессе на практике — приходите на курсы.