Журнал stiLRetro
7 причин, почему хлеб получается плоским
Наверное, один из самых обидных моментов в хлебе на закваске выглядит примерно так: вы достаёте из холодильника красивую заготовку, переворачиваете корзину, делаете надрез, отправляете хлеб в хорошо разогретую печь и ждёте того самого момента, когда он поднимется, раскроется и превратится в высокий красивый хлеб.
А потом открываете духовку — и понимаете, что чуда не произошло.
Хлеб расплылся в стороны, надрез почти не раскрылся, ожидаемого подъёма нет. И первая мысль обычно: «Что я опять сделала не так?»
Мне этот вопрос очень знаком. Но со временем я поняла, что плоский хлеб — это не одна ошибка. За одной и той же внешней картиной могут стоять совершенно разные причины, и если каждый раз просто менять рецепт, муку или количество воды, можно очень долго искать ответ не там.
Гораздо интереснее научиться читать сам хлеб. Потому что иногда он рассказывает о нашей ошибке гораздо больше, чем нам кажется.
1. Закваска была ещё не готова к работе
Красивые пузырьки в банке ещё не всегда означают, что закваска находится именно в том состоянии, в котором я хочу добавить её в тесто.
В начале мне хотелось всё упростить: закваска выросла — значит готова. Но постепенно я начала замечать разницу между закваской, которая просто увеличилась в объёме, и закваской действительно сильной, активной, находящейся в хорошем состоянии для конкретного хлеба.
Если она ещё слишком молодая после кормления или, наоборот, уже давно прошла свой наиболее активный период, тесто может развиваться совсем не так, как я ожидаю.
И здесь снова возвращается то, о чём я говорила в первой статье: не нужно дружить только с часами. Посмотрите на свою закваску. Как быстро она растёт? Как выглядит её поверхность? Какая у неё структура? Что происходит внутри банки? Как она пахнет? Как ведёт себя изо дня в день?
Чем лучше вы знаете собственную закваску, тем меньше она для вас загадка.
2. Тесто получило воду, которую пока не смогло удержать
Высокая гидратация звучит очень заманчиво. Мы видим фотографии хлеба с красивым открытым мякишем, читаем 80%, 85% — и хочется немедленно сделать так же.
Я тоже люблю работать с достаточно влажным тестом. Но есть одна вещь, которую очень важно понять: больше воды совершенно не означает автоматически лучший хлеб.
Воду должна удержать структура.
Если конкретная мука не справляется с таким количеством воды, если клейковина ещё недостаточно развита или если само тесто пока не умеет эту воду «нести», оно становится слишком слабым. И вместо того чтобы сохранять форму и расти вверх, начинает искать самый простой путь — расползаться в стороны.
Поэтому я никогда не воспринимаю указанное в чужом рецепте количество воды как обязательство. Мука у нас может быть совершенно другой.
Иногда убрать несколько процентов воды — гораздо более профессиональное решение, чем любой ценой пытаться доказать себе, что я способна испечь хлеб на 85% гидратации.
Красивый хлеб — это не соревнование в количестве воды.
3. Тесту не хватило силы
Ферментация создаёт газ, но этот газ ещё нужно удержать. И здесь огромную роль играет структура теста.
Мне нравится представлять её как очень тонкую внутреннюю сеть. Пока она достаточно сильная и эластичная, она удерживает внутри то, что создаётся во время ферментации. Тесто набирает объём, становится воздушным и при этом сохраняет способность держать себя.
Если же эта структура слабая, газ образуется, а удержать его толком нечем.
Причины могут быть разными: особенности муки, недостаточное развитие теста в начале, слишком мало необходимых складываний или, наоборот, совершенно бессмысленное механическое складывание только потому, что «так написано в рецепте».
Я смотрю не на количество складываний. Я смотрю, что каждое из них делает с тестом.
Если после очередного складывания оно стало сильнее, лучше собирается и держит форму — я вижу смысл этого действия. Если тесто уже прекрасно развито, я не продолжаю трогать его просто ради того, чтобы поставить ещё одну галочку в рецепте.
4. Ферментация закончилась слишком рано
Недоферментированное тесто иногда очень обманчиво.
Оно может казаться красивым и упругим, прекрасно формоваться и даже внушать большую надежду перед выпечкой. Но внутри процесс ещё не дошёл до нужной стадии.
В таком хлебе потом нередко можно увидеть плотные участки мякиша рядом с большими неравномерными пустотами. Надрез способен раскрыться слишком агрессивно, хлеб может разорвать там, где мы этого совсем не планировали, а мякиш остаётся тяжеловатым.
Именно поэтому я стараюсь не заканчивать ферментацию только потому, что истекло время, указанное в рецепте.
Я смотрю, насколько изменилось тесто с момента замеса. Появился ли объём? Воздух? Как выглядит поверхность? Что происходит по краям? Как оно двигается, когда я слегка качаю ёмкость?
Иногда ему просто нужно ещё немного времени. И эти дополнительные 30 или 40 минут способны изменить весь хлеб.
5. А иногда мы, наоборот, ждём слишком долго
Вот это уже другая крайность. Кажется: пусть ещё постоит, станет ещё воздушнее, ещё лучше поднимется… Но у ферментации тоже есть предел.
В какой-то момент тесто, которое ещё недавно было сильным и красивым, начинает становиться слишком мягким, липким и слабым. Формовать его всё труднее, поверхность уже не держит натяжение, а после переворачивания из корзины заготовка начинает расползаться буквально на глазах.
И здесь дополнительные часы уже не помогают. Мы просто прошли тот момент, когда тесто было готово двигаться дальше.
Именно переферментация очень часто оказывается одной из причин слабого подъёма в печи: тесто уже потратило слишком много своего потенциала до того, как попало в духовку.
Для меня это один из самых сложных навыков в хлебе — поймать не точную минуту, а правильное состояние.
Не раньше. Но и не позже.
6. Хорошее тесто можно потерять на формовке
Можно прекрасно провести ферментацию и всё равно получить хлеб ниже, чем хотелось бы. Потому что формовка — это не просто способ сделать из теста красивый овал или шар.
Во время неё мы создаём наружное натяжение, которое помогает заготовке держать форму и направляет дальнейшее расширение теста. Достаточно натянутая поверхность помогает хлебу сохранять структуру и лучше подниматься в печи.
Но здесь есть очень тонкая грань. Слишком слабая формовка — и заготовка не держит себя. Слишком агрессивная — и можно выдавить значительную часть накопившегося газа или повредить структуру, которую мы так долго создавали.
Мне нравится думать о хорошей формовке не как о борьбе с тестом, а как о помощи ему собраться.
Я не хочу его победить. Я хочу дать ему форму, в которой оно сможет продолжить свой путь.
7. Иногда проблема начинается уже у самой духовки
Допустим, всё до этого момента прошло прекрасно. Сильная закваска. Хорошо развитое тесто. Правильная ферментация. Аккуратная формовка.
Но хлебу ещё предстоит последний этап — выпечка. И здесь тоже можно потерять высоту.
Недостаточно разогретая духовка или камень, неподходящий надрез, слишком глубокий разрез, недостаток пара в начале выпечки — всё это влияет на то, как заготовка будет расширяться в первые минуты.
Я поэтому отношусь к разогреву духовки как к части рецепта, а не к действию «включить за пять минут до выпечки».
Хлеб проделал слишком длинный путь, чтобы на последних нескольких минутах оставить всё на случайность.
И как понять, какая из семи причин — моя?
Вот здесь начинается самое полезное. Не смотрите только на высоту готового хлеба. Посмотрите на всю историю.
Каким было тесто после замеса? Как менялось после складываний? Как быстро шла ферментация? Держало ли оно форму перед формовкой? Что произошло, когда вы перевернули корзину? Заготовка осталась собранной или сразу начала растекаться? Как открылся надрез? Был ли подъём в первые минуты выпечки? А после остывания — какой получился мякиш?
Один плоский хлеб сам по себе говорит мало. Но если соединить его форму, мякиш и собственные наблюдения за тестом, картина становится гораздо понятнее.
Именно поэтому я очень советую начинающим фотографировать не только красивый конечный результат.
Фотографируйте неудачи. Разрезайте хлеб. Смотрите на мякиш. Записывайте температуру. Вспоминайте, каким было тесто перед формовкой. Сравнивайте с предыдущей выпечкой.
Потому что иногда именно самый некрасивый хлеб учит нас гораздо большему, чем тот, который случайно получился идеальным.
Не пытайтесь исправить всё одновременно
Это ещё одна ошибка, которую очень легко совершить.
Хлеб получился плоским — и в следующий раз мы сразу меняем муку, уменьшаем воду, берём больше закваски, сокращаем ферментацию, делаем больше складываний и по-другому печём.
Следующий хлеб получается лучше. И что именно помогло? Мы понятия не имеем.
Поэтому я предпочитаю менять что-то одно.
Если подозреваю гидратацию — немного уменьшу воду, а остальное постараюсь оставить прежним. Если думаю, что проблема была в ферментации, — внимательнее понаблюдаю именно за ней. Если тесто было прекрасным до формовки, а после неё потеряло форму, — значит, я уже знаю, где искать.
Так постепенно появляется не просто опыт. Появляется понимание.
Плоский хлеб — это не провал
Я бы очень хотела, чтобы начинающий пекарь перестал воспринимать каждую неидеальную буханку как доказательство того, что «у меня не получается хлеб».
Получается. Просто сегодня хлеб показал вам что-то, чего вы пока ещё не заметили.
Возможно, закваска попросила другого момента. Возможно, муке было слишком много воды. Тесту не хватило силы или времени. А может быть, наоборот, времени оказалось слишком много. Возможно, стоило иначе сформовать заготовку или внимательнее подготовить духовку.
Следующий хлеб уже будет другим — потому что теперь вы знаете, куда смотреть.
И, пожалуй, в этом одна из вещей, которые я больше всего люблю в хлебе на закваске: он не требует от нас никогда не ошибаться. Он постепенно учит нас замечать.
А когда начинаешь замечать — перестаёшь бояться неудачного хлеба.
Потому что понимаешь: даже плоская буханка может оказаться очень хорошим учителем.
Если хотите не просто читать про хлеб, а разобраться в процессе на практике — приходите на курсы.